驯 · 烘焙 | DevolutioN | 2023 | 中国福建

该项目位于福州仓山区仓前路129-131号，是一栋沿街的三进式宅院。原建筑由清光绪末年福州的橄榄大王、第一个开发出多种橄榄制品的福州人、有着“橄榄五”之称的郑则铭兴建。因此它也得名“橄榄五大厝”。

▽临街立面© 邹训楷

结合郑家后人回忆及建筑形态考证，建筑始建于清光绪年间，完工应晚于1900年。经历了上世纪50年代的“公私合营”、“社会主义私房改造”，以及1970年代特殊历史时期仓前新村的建造，它的功能和归属权不断发生切分、流转。百十年的时间里，它可以说见证了一个家族、街区，甚至一个时代的兴衰起落，自身也在缺乏修葺的时光里日渐凋敝。近年得益于烟台山区域的整体改造，才又显露出容貌。

▽临街入口©邹训楷

▽临街第一进室内空间©邹训楷

▽空间一角©邹训楷

▽柜台©邹训楷

▽室内通高空间©邹训楷

▽开放的室内空间©邹训楷

▽座椅细节©邹训楷

▽室内一角©邹训楷

如今它的新委托方，是一个同样起源于福州的食品品牌——“驯”。虽然上百年来不论是这座城市的食品行业、加工技术，还是福州人的饮食习惯、生活方式都发生了巨大变化，但“橄榄五大厝”和这个专注于野生酵母（Sourdough）发酵、尊重天然本味的烘焙品牌之间，仍然存在着一种冥冥的连结。

▽第一进二层©邹训楷

▽建筑和时间共同的肌理©邹训楷

我们的设计因此承担了在过往和当下中间建立起这种连结的使命。充分了解它、修缮并复原出它最好的状态、在此基础上融入功能需求、当下的材料、工艺和设计语言，比重新去搭建一个符合现代审美的消费场景，更应该成为我们的工作共识。在这点上，品牌方也给予了充分支持。

▽通桥第二进的栈桥©邹训楷

▽台阶细部©邹训楷

而当它的表皮被一点点剥开，露出建筑和时间共同的肌理，它也给了我们正向的反馈。我们将更多精力花在了找到以前的工艺修补，以及用现代技术去保护它原有的沉静和温度感，或者用一些新材料去辅助它将自己的气质散发出来，而不是过分矫正咯吱作响的木楼梯，或者没有任何一条直线的墙面。这些松动同样可以视为它的一部分，既是闲适的，也是不那么理所当然的。金属细线结构被引入到这些松动当中，也克制了松动。

▽连接第一进与第二进的阶梯©邹训楷

后来品牌方告诉我们“驯”的含义，是敬畏、尊重，是一个相互的过程，而非驯化，它与设计动机相谋合。

▽内部庭院概览©邹训楷

▽第二进入口©邹训楷

▽从第二进室内望向入口©邹训楷

▽第二进室内概览©邹训楷

另一个我们的共识是：比起一个闭塞的消费空间，我们更希望它是足够开放的，因此你会看到这个三进式宅院的第一进被充分展示给了街道，入口释放了它递进式的结构，大的橱窗将街上的人轻松引入。只有少量的商品在第一进被展示，人们走进这座百年大宅里闲逛、休息、观看

▽第二进二层概览©邹训楷

▽就餐区©邹训楷

传统的建筑结构，比起商铺它更像一个具有公共功能的空间，但这种“奢侈”的空间使用也将激发进一步探索的好奇心。
一二楼之间、一二进之间，被天井、拉窗、连通廊打通。原本狭小封闭的“柴栏厝”（柴楼）被打开，宽的窗台成为座位区，柴楼和大埕之间过大的高差则被阶梯座椅消化，整个户外是贯通的，人可以随意就坐下。而原用于晾晒橄榄的大埕，如今是自然粗粝的景观。我们垒砌石块、撒下石砾和草种，下次再去时，繁茂的植物已经从石砾中冒出来，将一条小路藏在其中了，我们希望它不同于别致的园林和精致刻画的造景。

▽室外楼梯©邹训楷

▽传统的建筑结构©邹训楷

▽大埕阶梯座椅©邹训楷

▽大埕概览©邹训楷

▽景观©邹训楷

家具的使用上，户外家具和立面整理一样，呈现了一定的秩序感，室内家具则杂糅了现代设计师家具、传统的庭院石台、工匠手打的铁桌、上世纪七八十年代的中古家具或更有年代感的欧洲椅子。温润的砖、木、草木灰墙和这栋建筑的历史都足以包容不同时期、风格的混合。

▽秩序感的家具©邹训楷

我们很高兴看到这个曾经风光过的“橄榄五大厝”最终没有被驯化成一个崭新的、有界限感的消费空间，它延续了自己的温度，只是在被擦拭打磨后露出原有的光泽，和当下的生活重新连结在一起。

▽庭院室外座椅©邹训楷

▽一层平面图© 退化建筑

▽二层平面图©退化建筑

▽立面图©退化建筑

▽剖面图©退化建筑

撰文：王琦
项目名称 ：驯 · 烘焙（烟台山）
业主：驯 · 烘焙
项目地址：福建福州
主创设计：汤建松、王琦
设计团队：黄龙涛、林程辉、王二璇、张钰涵、Kaki
项目面积：1800.0㎡
项目时间：2023年10月
主材：乱纹不锈钢 泉州白石 老杉木 石灰涂料
项目摄影：邹训楷
施工方：EMCC结庐
景观工程：老白
灯光设计：ELA寻光

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